Kimchi pour cuisines professionnelles

Des pots de un, deux et cinq kilos, conditionnés au septième jour en Flandre-Occidentale et livrés la même semaine. Cru et non pasteurisé : il continue de travailler dans votre chambre froide.

Quel format pour quelle cuisine

Les quatre formats contiennent le même kimchi, issu du même lot hebdomadaire. La seule question est la vitesse à laquelle vous l’écoulez une fois le pot ouvert — il se garde trois mois fermé et au froid, mais il s’affirme régulièrement dès qu’il prend l’air.

Ce que les cuisines en font

Les cuisines coréennes savent ce qu’elles achètent. Pour toutes les autres, il gagne sa place comme l’élément vif et acide d’une assiette par ailleurs riche — et il est assez solide pour travailler en amont.

• Directement du pot en banchan, ou haché en garniture sur tout ce qui est gras.
• Cuit en jjigae, riz sauté, crêpes et mijotés. Un kimchi plus vieux et plus acide y fonctionne mieux qu’un jeune — le pot ouvert depuis quinze jours est donc justement celui qu’il faut cuire.
• Sur du pain — burgers, croque-monsieur, sandwichs chauds. C’est par là que commencent la plupart des cuisines non coréennes.
• Le jus n’est pas un déchet. Il porte tout l’assaisonnement et fonctionne en vinaigrettes, marinades et liquides de braisage.

Le conserver dans une cuisine en service

• Au froid, à 4 °C ou moins, toujours. Il n’est jamais pasteurisé : c’est la chaîne du froid qui le tient.
• Gardez-le pressé sous sa propre saumure et le pot fermé entre deux utilisations. Ce qui dépasse de la saumure, à l’air libre, est ce qui s’abîme en premier.
• Trois mois fermé et au froid. Une fois ouvert, fiez-vous à votre jugement — il ne se gâte pas à une date, il s’acidifie, et à quelle vitesse dépend de votre froid et de votre manipulation.
• Utilisez un ustensile propre. C’est la règle de toute fermentation, et c’est ce qui raccourcit le plus souvent la vie d’un pot ouvert.

Commander

Nous produisons un lot par semaine. Tous les pots d’une livraison viennent de ce lot : ce que votre cuisine ouvre en semaine douze se comporte comme ce qu’elle a ouvert en semaine une.

Sept jours de préavis au minimum

Commandez une semaine avant la date souhaitée et nous confirmons le jour de livraison avec votre devis. La plupart des cuisines s’installent sur une livraison fixe, hebdomadaire ou bimensuelle — on augmente pour un mois chargé, on met en pause pour un mois calme.

Goûtez avant de vous engager

Nous envoyons un échantillon avant toute signature. Si le piquant ou l’acidité ne sont pas où vous les voulez pour votre carte, c’est le moment de le dire.

Livraison

Par la route depuis la Flandre-Occidentale, en froid — pas d’horaire de conteneur, pas de file en douane. Benelux et régions voisines ; dites-nous la destination et nous vous dirons honnêtement si nous pouvons bien la servir.

Standard et végane

Un kimchi en deux versions, toutes deux dans chaque format. La recette standard contient des produits de la mer. La version végane utilise la pomme et la poire là où serait la sauce de poisson — aucun allergène connu, sans gluten ni lactose — ce qui en fait la plus simple à mettre sur une carte qui doit pouvoir se justifier. Spécifications complètes de l’une ou l’autre sur demande.