Conservation et durée

Conserver le kimchi : combien de temps, où, et pourquoi il pétille

Notre kimchi est cru et non pasteurisé : les ferments lactiques sont encore vivants dans le pot et il continue de fermenter après l’achat. C’est le but — et c’est aussi pourquoi il ne se comporte pas comme un bocal de cornichons. Cinq règles couvrent tout.

Combien de temps se conserve le kimchi ?

Non ouvert : trois mois au réfrigérateur, à 4 °C ou moins. La date est sur le couvercle. Ouvert : des semaines, au froid et sous sa propre saumure. Le kimchi ne « tourne » pas comme le lait ; il devient plus acide, lentement, et chaque étape se mange. La première semaine, il est jeune et croquant. Après un mois, plus profond et plus acide. Vers le troisième mois, c’est un kimchi de cuisson — vif, tendre, exactement ce qu’un ragoût demande.

Fiez-vous à votre nez plus qu’à la date. Acide, pétillant, un peu plus tendre qu’à l’ouverture : normal. Une moisissure duveteuse en surface ou une odeur gâtée plutôt qu’acide : rare, et cela n’arrive que si le chou est resté au-dessus de la saumure dans un frigo trop chaud — ce pot-là, on le jette.

Pourquoi le couvercle bombe et le kimchi pétille

La fermentation lactique produit du gaz carbonique. Dans un pot fermé, il s’accumule, le couvercle bombe un peu, et à la première ouverture vous entendrez peut-être un sifflement et verrez des bulles monter dans la saumure. C’est la fermentation qui travaille, pas un défaut. Ouvrez au-dessus de l’évier les premiers jours, et repoussez le chou sous le liquide avant de refermer.

Le réfrigérateur, pas le plan de travail

Le froid est le frein. À 4 °C, le kimchi traverse ses étapes en semaines ; sur un plan de travail à 20 °C, en jours. Nous le fermentons nous-mêmes sept jours à température ambiante avant de le conditionner, donc ce que vous achetez est déjà au bon point — ensuite, plus il vit au froid, plus il reste jeune. Ne laissez jamais le pot dehors pour qu’il « revienne à température » : prenez ce qu’il vous faut avec une fourchette propre et remettez-le aussitôt.

Gardez-le sous la saumure

Le liquide du pot est la saumure du kimchi, et tout ce qui est dessous est protégé. Tout ce qui dépasse sèche, et c’est là que les ennuis commencent. Après chaque portion, tassez le chou jusqu’à le couvrir, essuyez le bord, fermez. Un ustensile propre à chaque fois — miettes, beurre et riz de la veille n’ont rien à faire dans le pot.

Trop acide pour le manger tel quel ? Cuisinez-le

La fin d’un pot n’est pas un déchet, c’est un ingrédient. Le kimchi acide est la base du kimchi-jjigae (le ragoût), du riz sauté au kimchi et des galettes de kimchi — l’acidité est le goût, et la chaleur l’adoucit. La cuisson tue les ferments, donc mangez-le cru tant qu’il est jeune et cuisinez-le une fois qu’il a tourné. Les deux sont justes.

Peut-on congeler le kimchi ?

Pour cuisiner, oui : portionnez, congelez, jetez-le congelé dans la poêle. La texture n’y survit pas — décongelé, il est mou — et les ferments n’ont plus d’importance une fois cuit. Pour le manger cru, non ; achetez plutôt un pot frais.

Standard et végane : une différence ?

Aucune pour la conservation. La version standard contient des produits de la mer, la végane est entièrement végétale ; les deux sont conditionnées le septième jour de la même semaine et se gardent trois mois non ouvertes.