Une recette familiale coréenne, fermentée en Flandre

Kimchi House fait une seule chose : du kimchi de chou napa, selon une recette familiale venue de Corée, fait à la main à Roulers, en Flandre-Occidentale, avec du chou cultivé à quelques minutes de route.

Pourquoi ici

Le kimchi est une fermentation de légume, et une fermentation ne vaut que le légume dont elle part et le temps qu’elle met à vous atteindre. La plupart du kimchi vendu en Europe est conditionné en Corée et passe cinq à neuf semaines en mer, fermentant dans le conteneur tout du long. Il arrive fatigué. Nous voulions l’autre version de l’histoire : du chou de producteurs de la région qui nous parvient en quelques jours, une fermentation de sept jours, et un pot qui part la semaine même de son conditionnement.

Une recette

La recette est celle de la famille. Des feuilles entières de napa, coupées en deux par le trognon pour rester attachées à la racine ; un salage lent ; piment, ail et gingembre travaillés à la main dans chaque couche, parce qu’une machine meurtrit la feuille ; sept jours sous fermeture. C’est le baechu-kimchi classique, pas une variation — et nous le faisons en version standard et en version végane, où la pomme, la poire et le chou-rave font le travail de la sauce de poisson.

Petit lot, par choix

Nous faisons un lot par semaine. Ce n’est pas une contrainte que nous contournons ; c’est ce qui garde chaque pot identique. Un lot hebdomadaire signifie que chaque livraison a une semaine, que chaque client reçoit la même fermentation, et que rien n’attend une commande dans un entrepôt. Cela signifie aussi sept jours de préavis — voici comment fonctionne la commande.

Cru, vivant, non pasteurisé

Nous ne pasteurisons jamais et n’ajoutons aucun conservateur. Les cultures lactiques qui ont fait la fermentation sont encore vivantes dans le pot : c’est pourquoi il continue de s’aviver dans votre frigo et pourquoi nous demandons à chaque client de le garder au froid. C’est tout l’intérêt du produit, et nous préférons l’expliquer plutôt que le cuire.

Pour qui nous le faisons

Restaurants et traiteurs, supermarchés et épiceries fines, distributeurs qui le portent plus loin. La Belgique d’abord, puis le Benelux et les voisins par la route. Si vous vendez à manger à des gens qui se soucient d’où cela vient, c’est pour vous.

Où

Roulers (Roeselare), Flandre-Occidentale, Belgique. Kimchihouse · BE 0553.958.981 · info@kimchihouse.be