Un kimchi, deux versions

Baechu-kimchi : du chou napa entier, salé, assaisonné à la main et fermenté sept jours en Flandre-Occidentale. Cru, non pasteurisé et conditionné la semaine de sa fabrication, en version standard et en version végane.

Ce que c’est

Le kimchi, c’est du chou napa (chou chinois) salé, monté feuille à feuille avec un assaisonnement de piment, d’ail et de gingembre, puis laissé à fermenter. Les bactéries lactiques font le travail : elles acidifient le chou, le conservent et lui donnent une profondeur qu’aucun pickle au vinaigre n’a. Le nôtre est le baechu-kimchi classique — des feuilles entières, pas des lanières — selon une recette familiale coréenne, fermenté ici en Belgique.

C’est un produit vivant. Nous ne pasteurisons jamais et n’ajoutons aucun conservateur : les cultures qui l’ont fermenté travaillent encore dans le pot. C’est ce qui lui donne son goût, et c’est pourquoi tout sur cette page revient à une chose : le garder au froid.

Comment il est fait

• Un chou. Du napa de producteurs de la région, choisi pour son poids et son cœur serré, coupé en deux par le trognon pour que les feuilles restent attachées à la racine et gardent leur forme à travers le sel.
• Sel et eau. Un trempage lent fait sortir l’eau et entrer l’assaisonnement — des heures, pas des minutes.
• Assaisonné à la main. Piment, ail et gingembre travaillés dans chaque couche, feuille par feuille. Une machine meurtrit la feuille.
• Sept jours. Fermé et laissé à fermenter. Au septième jour, nous le conditionnons — cru, jeune, l’essentiel de sa fermentation encore devant lui.
• Parti la même semaine. Au froid, par la route, depuis la Flandre-Occidentale. Il vous arrive à une semaine, pas à un mois.

Standard et végane

Les deux versions existent dans tous les formats et sortent du même lot hebdomadaire. Si votre rayon ou votre carte doit répondre des allergènes, la version végane est la plus simple à référencer.

Formats

Des formats plus grands, un niveau de piquant adapté à vos clients, ou votre propre étiquette sur le pot — sur demande.

Durée de vie et conservation

• Trois mois à partir du conditionnement, au froid et non ouvert. Vous le recevez la semaine de sa fabrication : la durée que vous recevez est celle qu’il a.
• 0–4 °C, toujours. Le froid ralentit la fermentation ; il ne l’arrête pas. Il ne doit jamais être en rayon ambiant.
• Pressé sous sa propre saumure, pot fermé entre deux usages, ustensile propre à chaque fois. Une fois ouvert, il s’acidifie régulièrement — en semaine trois, un ingrédient différent, plus vif qu’en semaine une, et toujours bon.

Pourquoi la semaine compte

La plupart du kimchi vendu en Europe est conditionné en Corée et passe cinq à neuf semaines en mer, fermentant dans le conteneur tout du long. Il arrive bien après son meilleur moment. Le nôtre est conditionné au septième jour et part la même semaine — jeune, vif et net, toute sa vie dans votre frigo encore devant lui. C’est la différence qu’un client goûte.