Cuisiner le kimchi

Que faire avec du kimchi ?

Le kimchi a sa place dans une cuisine coréenne, mais dans une cuisine occidentale il donne le meilleur comme assaisonnement : il apporte l’acidité, le sel et le piquant d’un seul coup, et c’est précisément ce qui manque au fromage fondu, à la crème et au gras de bœuf. Quatre plats ci-dessous. L’utile n’est pas dans les recettes — il est dans le fait de savoir quel pot ouvrir pour quel plat.

Jeune ou acide ? Accordez le pot au plat

Notre kimchi est cru et non pasteurisé : il continue de fermenter dans votre réfrigérateur et il n’est pas le même ingrédient en semaine une qu’au troisième mois. Aucun des deux stades n’est meilleur. Ils servent à des choses différentes, et c’est exactement ce qu’une recette écrite à partir d’un bocal de supermarché ne peut pas vous dire.

Stade	Son goût	À utiliser pour
Semaine 1–3	Croquant, vif, légèrement acide. Il a encore le goût du chou cru.	Cru, en garniture — burgers, sandwichs, salades, à côté d’un rôti.
Mois 1–2	Plus profond, franchement acide, plus tendre. Le piment s’est installé.	Tout ce qui contient du fromage. L’acidité suffit à trancher le gras.
Mois 2–3	Vif, tendre, pétillant. Trop acide pour être mangé tel quel par la plupart.	La cuisson. La chaleur arrondit l’acidité et la concentre — c’est le meilleur kimchi de cuisson que vous aurez.

Si la fin d’un pot est devenue plus vive que vous ne l’aimez, ce n’est pas un pot qui tourne. C’est un pot qui arrive là où ces recettes le veulent.

Croque au kimchi

Pour 215 minutesKimchi de mois 1–2

Celui que tout le monde fait en premier, et celui que l’on rate le plus souvent à cause d’un kimchi trop humide. Égouttez-le vraiment et le pain reste croustillant ; sautez cette étape et vous obtenez un sandwich à la vapeur. Le kimchi acide l’emporte ici sur le jeune — il doit trancher le fromage, pas rester poliment à côté.

Ingrédients

• 4 tranches de pain au levain ou d’un autre pain ferme à mie serrée
• 120 g de kimchi, bien égoutté et grossièrement haché
• 100 g de vieux cheddar ou de gruyère, râpé gros
• 20 g de beurre mou, pour l’extérieur
• 2 oignons de printemps, émincés (facultatif)

Préparation

1. Mettez le kimchi haché dans une passoire et pressez-le avec le dos d’une cuillère jusqu’à ce qu’il ne goutte plus. C’est toute la recette. Gardez la saumure ainsi extraite.
2. Beurrez la face extérieure de chaque tranche. Montez à l’intérieur : fromage, puis kimchi et oignon, puis le reste du fromage. Du fromage des deux côtés scelle le sandwich.
3. Cuisez à la poêle sèche sur feu moyen — pas vif — en pressant avec une spatule, 3 à 4 minutes par face, jusqu’à ce que ce soit bien doré et que le fromage ait coulé.
4. Laissez reposer une minute avant de couper, sinon la garniture s’échappe. Mélangez la saumure réservée à de la mayonnaise et servez à côté.

Pâtes crémeuses au kimchi

Pour 220 minutesKimchi de mois 2–3

La Corée et l’Italie construisent le goût de la même façon — fermentation, gras, sel, amidon — et c’est pour cela que le plat fonctionne au lieu de simplement surprendre. L’étape que l’on saute, c’est de faire revenir le kimchi jusqu’à ce que ses bords accrochent. Du kimchi cru mêlé à de la crème a le goût d’une erreur ; du kimchi caramélisé a le goût d’une sauce.

Ingrédients

• 200 g de spaghettis ou de linguine
• 150 g de kimchi acide, haché, plus 2 c. à s. de sa saumure
• 1 c. à s. de beurre et 1 c. à s. d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail, émincées
• 100 ml de crème liquide
• 30 g de parmesan finement râpé, plus un peu pour finir

Préparation

1. Lancez les pâtes dans une eau bien salée. Réservez une tasse d’eau de cuisson avant d’égoutter.
2. Pendant ce temps, faites revenir le kimchi dans le beurre et l’huile sur feu moyen-vif 4 à 5 minutes, sans trop remuer, jusqu’à ce que les bords foncent et accrochent. Ne précipitez pas.
3. Ajoutez l’ail 30 secondes, puis la saumure. Laissez siffler et réduire à presque rien.
4. Versez la crème, laissez frémir deux minutes, ajoutez les pâtes égouttées avec un peu d’eau de cuisson et mélangez énergiquement jusqu’à ce que la sauce nappe au lieu de stagner.
5. Hors du feu, incorporez le parmesan. Le sel sera probablement inutile — le kimchi l’a apporté.

Macaroni au fromage et au kimchi

Pour 440 minutesKimchi de mois 2–3

Le macaroni au fromage est riche au point d’en devenir monotone à la troisième bouchée. Le kimchi est l’acidité qui corrige cela, et un gratin pardonne un pot très acide — le four en enlève l’arête et garde le goût.

Ingrédients

• 250 g de macaroni
• 150 g de kimchi acide, égoutté et haché
• 30 g de beurre et 30 g de farine
• 500 ml de lait entier
• 150 g de cheddar affiné râpé, plus 30 g pour le dessus
• 40 g de chapelure grossière

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C. Cuisez le macaroni deux minutes de moins que le paquet et égouttez — il finit au four.
2. Faites fondre le beurre, incorporez la farine et laissez cuire une minute. Ajoutez le lait petit à petit en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce lisse qui nappe la cuillère.
3. Hors du feu, incorporez les 150 g de cheddar jusqu’à ce qu’il fonde, puis ajoutez délicatement le kimchi et les pâtes.
4. Versez dans un plat, parsemez de chapelure et du reste de fromage, et enfournez 20 à 25 minutes jusqu’à ce que ce soit boursouflé et doré sur les bords.

Burger au kimchi

Pour 220 minutesKimchi de semaine 1–3

Le seul des quatre qui réclame un pot jeune. Ici le kimchi reste cru et son rôle est d’apporter du croquant et du froid contre le bœuf chaud — le cuire, ou prendre un pot tendre et acide, fait disparaître tout l’intérêt.

Ingrédients

• 2 steaks hachés d’environ 150 g, à température ambiante
• 60 g de kimchi jeune, égoutté, laissé en longs morceaux
• 2 c. à s. de mayonnaise mélangées à 1 c. à c. de saumure de kimchi
• 2 tranches de cheddar et 2 pains briochés

Préparation

1. Mélangez la saumure à la mayonnaise et réservez. Faites griller la face coupée des pains à la poêle sèche.
2. Assaisonnez généreusement les steaks et saisissez-les dans une poêle très chaude, 3 minutes sur la première face, 2 sur la seconde, en posant le fromage la dernière minute.
3. Montez : mayonnaise sur les deux moitiés, steak, puis le kimchi empilé sur le fromage pour qu’il reste froid et croquant. Refermez et mangez aussitôt.

Versions végétariennes et véganes

Notre kimchi standard contient des produits de la mer : il n’est donc pas végétarien. La version végane est entièrement végétale et se comporte de façon identique dans les quatre plats — même fermentation, mêmes sept jours, mêmes trois mois. Pour le croque, les pâtes et le macaroni, changez de version et ne changez rien d’autre.