Koken met kimchi

Wat maak je met kimchi?

Kimchi hoort thuis in een Koreaanse keuken, maar in een westerse keuken werkt ze het best als kruiding: ze brengt zuur, zout en pit tegelijk, en dat is net wat gesmolten kaas, room en rundvet missen. Hieronder vier gerechten. Het nuttige zit niet in de recepten — het zit in weten welke pot u opendoet voor welk gerecht.

Jong of zuur? Stem de pot af op het gerecht

Onze kimchi is rauw en ongepasteuriseerd, dus ze fermenteert verder in uw koelkast en ze is in week één een ander ingrediënt dan in maand drie. Geen van beide is beter. Ze zijn voor ander werk, en dit is precies wat een recept geschreven vanaf een supermarktbokaal u niet kan vertellen.

Fase	Hoe ze smaakt	Gebruik ze voor
Week 1–3	Knapperig, fris, licht zuur. Smaakt nog naar rauwe kool.	Rauw, als topping — burgers, broodjes, salades, naast het gebraad.
Maand 1–2	Dieper, echt zuur, zachter. De chili is ingetrokken.	Alles met kaas. Het zuur is sterk genoeg om vet te doorbreken.
Maand 2–3	Scherp, zacht, bruisend. Voor de meeste mensen te zuur om zo te eten.	Koken. Hitte rondt het zuur af en concentreert het — dit is de beste kookkimchi die u krijgt.

Is het einde van een pot scherper geworden dan u lekker vindt, dan is dat geen pot die bederft. Dat is een pot die aankomt waar deze recepten hem willen hebben.

Kimchitosti

Voor 215 minutenKimchi van maand 1–2

Degene die iedereen eerst maakt, en degene die het vaakst wordt verpest door natte kimchi. Laat ze goed uitlekken en het brood blijft knapperig; slaat u dat over, dan krijgt u een gestoomde boterham. Zure kimchi wint het hier van jonge — ze moet de kaas doorbreken, niet er beleefd naast liggen.

Ingrediënten

• 4 sneden zuurdesem of ander stevig brood met fijne kruim
• 120 g kimchi, hard uitgelekt en grof gesneden
• 100 g oude cheddar of gruyère, grof geraspt
• 20 g zachte boter, voor de buitenkant
• 2 lente-uitjes, fijn gesneden (optioneel)

Bereiding

1. Doe de gesneden kimchi in een zeef en druk ze met de bolle kant van een lepel tot ze niet meer druipt. Dat is het hele recept. Hou de pekel die eruit komt bij.
2. Besmeer de buitenkant van elke snede met boter. Bouw binnenin op: kaas, dan kimchi en lente-ui, dan de rest van de kaas. Kaas aan beide kanten lijmt de tosti dicht.
3. Bak in een droge pan op matig — niet hoog — vuur, druk aan met een spatel, 3 à 4 minuten per kant, tot diep goudbruin en de kaas gelopen is.
4. Laat een minuut rusten voor u snijdt, anders glijdt de vulling eruit. Roer de bewaarde pekel door mayonaise en zet die ernaast.

Romige kimchipasta

Voor 220 minutenKimchi van maand 2–3

Korea en Italië bouwen smaak op dezelfde manier op — fermentatie, vet, zout, zetmeel — en daarom wérkt dit, in plaats van u enkel te verrassen. De stap die men overslaat, is de kimchi bakken tot de randjes pakken. Rauwe kimchi door room geroerd smaakt als een vergissing; gekaramelliseerde kimchi smaakt als een saus.

Ingrediënten

• 200 g spaghetti of linguine
• 150 g zure kimchi, gesneden, plus 2 el van haar pekel
• 1 el boter en 1 el olijfolie
• 2 teentjes knoflook, in plakjes
• 100 ml koffieroom
• 30 g parmezaan, fijn geraspt, plus extra om af te werken

Bereiding

1. Zet de pasta op in goed gezouten water. Hou een tas kookvocht apart voor u afgiet.
2. Bak intussen de kimchi in de boter en olie op matig hoog vuur 4 à 5 minuten, zonder veel te roeren, tot de randen donker worden en pakken. Jaag hier niet.
3. Voeg de knoflook toe voor 30 seconden, dan de pekel. Laat sissen en inkoken tot bijna niets.
4. Giet de room erbij, laat twee minuten pruttelen, doe er dan de uitgelekte pasta bij met een scheut kookvocht en meng stevig tot de saus hecht in plaats van op de bodem te staan.
5. Roer van het vuur de parmezaan erdoor. Zout hebt u wellicht niet nodig — dat bracht de kimchi al mee.

Kimchi mac and cheese

Voor 440 minutenKimchi van maand 2–3

Macaroni met kaas is rijk tot ze bij de derde vork saai wordt. Kimchi is het zuur dat dat oplost, en een ovenschotel is vergevingsgezind voor een heel zure pot — de oven haalt de scherpte eraf en houdt de smaak.

Ingrediënten

• 250 g macaroni
• 150 g zure kimchi, uitgelekt en gesneden
• 30 g boter en 30 g bloem
• 500 ml volle melk
• 150 g oude cheddar, geraspt, plus 30 g voor bovenop
• 40 g grof paneermeel

Bereiding

1. Verwarm de oven op 200 °C. Kook de macaroni twee minuten korter dan de verpakking zegt en giet af — ze gaart verder in de oven.
2. Smelt de boter, roer de bloem erdoor en laat een minuut garen. Voeg de melk scheutje per scheutje toe, kloppend, tot u een gladde saus hebt die een lepel bedekt.
3. Roer van het vuur de 150 g cheddar erdoor tot ze gesmolten is, en spatel dan de kimchi en de pasta eronder.
4. Schep in een ovenschaal, strooi het paneermeel en de rest van de kaas erover en bak 20 à 25 minuten tot ze blaast en de randen bruin zijn.

Kimchiburger

Voor 220 minutenKimchi van week 1–3

De enige van de vier die een jonge pot wil. Hier blijft de kimchi rauw en is haar taak knapperigheid en koude tegen heet rundvlees — kookt u ze, of neemt u een zachte zure pot, dan valt de hele bedoeling weg.

Ingrediënten

• 2 rundsburgers van ongeveer 150 g, op kamertemperatuur
• 60 g jonge kimchi, uitgelekt, in lange stukken gelaten
• 2 el mayonaise gemengd met 1 kl kimchipekel
• 2 sneden cheddar en 2 briochebroodjes

Bereiding

1. Roer de pekel door de mayonaise en zet apart. Rooster de snijkanten van de broodjes in een droge pan.
2. Kruid de burgers goed en bak ze hard in een zeer hete pan, 3 minuten op de eerste kant, 2 op de tweede, met de kaas erop de laatste minuut.
3. Bouw op: mayonaise op beide helften, burger, dan de kimchi bovenop de kaas zodat ze koud en knapperig blijft. Dichtdoen en meteen eten.

Vegetarische en vegan versies

Onze standaardkimchi bevat zeevruchten en is dus niet vegetarisch. De vegan versie is volledig plantaardig en gedraagt zich identiek in alle vier de gerechten — dezelfde fermentatie, dezelfde zeven dagen, dezelfde drie maanden. Voor de tosti, de pasta en de mac and cheese wisselt u gewoon van versie en verandert u verder niets.